文化中国行 | 考古发现的酸坛子与桂林千年饮食

2024-05-09 2 阅读 来源：桂林市文物保护与考古研究中心
文化中国行 | 考古发现的酸坛子与桂林千年饮食

桂林人爱吃酸菜，许多居民家庭将芥菜、豆角、笋子、藠头、萝卜等洗净后，整个或切成条块，以盐水腌渍，再加进适量的老酒、辣椒、花椒、八角、桂皮等调味品,装入酸坛子内，放置一段时间后腌制成酸菜食用。这样制作的酸菜，微带酸辣味,清香爽口，能增进人的食欲。桂林人食用酸菜的生活习俗，从桂州窑出土的隋唐青瓷酸菜坛，可将其历史至少追溯到一千四百多年前。

1988年,桂林市的考古工作者，在位于市区南7公里的柘木镇，清理发掘了3座窑址，其中1号窑141件隋唐时期的青瓷檐口坛（酸坛）出土，2号窑出土153件北宋时期青釉檐口坛，2013年在桂林王城东巷的考古发掘中又发现唐代青瓷檐口坛口部残件、明清时期和近代檐口坛。

2013年东巷考古出土的唐代檐口坛残件

2013年东巷考古出土的明清时期檐口坛

2013-2014年桂林市文物工作队（今桂林市文物保护与考古研究中心）清理桂州窑数十座窑址发现大量的隋唐和北宋时期的檐口坛。这些坛的形制与现在人们所用的酸坛完全相同。

                               

桂州窑考古出土的北宋檐口坛


酸坛或泡菜坛，因其口沿置双唇,故可以注入水而使坛内贮存物品封闭，隔绝空气，长久保存。考古出土的酸坛一般称之为双口坛、双唇坛或檐口坛，上用配置的器盖或碗盖住。主要是作泡菜用，当然也可能用作贮酒器物。

泡菜坛的发明被认为是在汉代。中国许多考古发现中，泡菜坛的特殊结构在汉墓中发现的最多，比如上海出土的“西汉泡菜坛”和“东汉泡菜坛”，还有重庆涪陵发掘的双唇四系陶罐等等。这些都说明了泡菜坛在汉代已经相当普遍了。

而泡菜的历史其实可以追溯到更早的时候。《诗·小雅·信南山》里面说“田中有庐，疆场有瓜，是剥是菹，献之皇祖”，“菹”就是指腌菜、酸菜。这是距今有2800多年的西周时期了。这可以说是有载以来世界上最早的泡菜了。能在《诗经》中记载，可见泡菜在古代中国是非常受欢迎的。

随着时间的推移，泡菜的制作工艺和品种都得到了很大的发展。元明清时期，泡菜的工艺和品种都已经有了很大的进步。到了现代，泡菜更是成为了桂林饮食文化中的一大特色，不仅在国内深受喜爱，还走向了国际舞台。

泡菜坛不仅仅是用来制作泡菜的工具，它还承载了丰富的历史文化内涵。在古代，泡菜坛可能是家庭中的重要物品，见证了一代代人的饮食生活和文化传承。如今，泡菜坛已经成为了中国传统饮食文化的一个重要符号，让人们在品尝美味的同时，也能感受到深厚的历史底蕴。泡菜坛子和其它的酒坛子、酱坛子、醋坛子不一样。它带一个可以装水的沿口，这个很重要。这个沿口起的作用是一个水封的作用。阻止坛子外面的空气进去，同时，可以让坛子里的气体自行出来。前面那个出土的坛子就有这个设计。这个设计很简单，是古人非常有智慧的地方。这个装置就是现在的“单向阀”。除这个可以起到水封的作用的沿口之外，和其它的坛子就没有什么不一样了。那为什么要用这种有单向阀作用的坛子来泡菜呢？原因很简单，泡菜是厌氧发酵的，而乳酸菌和一些微生物在泡菜初期发酵时会产生二氧化碳，会将坛子中的氧气挤出坛体，从而形成更好的无氧状态。另外，在发酵后期，坛内因为二氧化碳产生减少，坛体内又会形成负压状态，坛沿的水也好起到密封和减压的作用。保持好了坛内的微生态环境，坛内的乳酸菌优势更易长久，泡菜更能长期存放。我们现在能几句话说清楚，是因为科学的发展，发现了微生物的生长代谢特性，知道了利用这些特性来改变食物的风味，增加食物的功用。但古人，源于实践。


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